ประเภทของวัตถุเจือปนในอาหาร การใช้ และผลข้างเคียง
วัตถุเจือปนในอาหารมีประโยชน์ในการรักษาความสดและคงทนของอาหาร ตลอดจนปรับปรุงรสชาติและความสวยงามของอาหาร. สารเติมแต่งโดยทั่วไปปลอดภัยต่อการใช้งาน แต่มีสารเติมแต่งหลายประเภทที่คิดว่ามีผลข้างเคียงต่อสุขภาพ
วัตถุเจือปนอาหารเป็นส่วนผสมทั้งหมดที่เติมและผสมลงในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มในระหว่างกระบวนการ จัดเก็บ และบรรจุภัณฑ์ ในอินโดนีเซีย วัตถุเจือปนอาหารเรียกว่าวัตถุเจือปนอาหาร (BTP)
การผลิตและการขายผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดที่ใช้วัตถุเจือปนต้องได้รับใบอนุญาตการจัดจำหน่ายและได้รับการอนุมัติจากสำนักงานควบคุมอาหารและยา (BPOM) เพื่อความปลอดภัยสำหรับการบริโภคของสาธารณะ
การใช้สารเติมแต่งในอาหาร
โดยทั่วไปจะมีการเติมสารเติมแต่งในอาหารเพื่อ:
- ชะลอกระบวนการสลายตัว
- เพิ่มหรือคงคุณค่าทางโภชนาการ
- ทำให้ขนมปังและเค้กฟูขึ้น
- เพิ่มรสชาติ สีสัน และรูปลักษณ์
- รักษาความสม่ำเสมอของรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหาร
ข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุเจือปนในอาหารมักจะแนบมากับฉลากอาหารที่มีชื่อทางเคมี ตัวอย่างเช่น เกลือคือโซเดียมหรือโซเดียมคลอไรด์ วิตามินซีคือ วิตามินซี หรือกรดแอสคอร์บิก และวิตามินอีคือ อัลฟาโทโคฟีรอล.
ผู้ผลิตมักใช้สารเติมแต่งที่เพียงพอเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการเท่านั้น มีสารเติมแต่งหลายชนิดที่มักใช้ในอาหาร ได้แก่:
- เกลือ
- สารให้ความหวานเทียม เช่น น้ำตาล ซอร์บิทอล และน้ำเชื่อมข้าวโพด
- กรดมะนาว
- โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรส
- วิตามินซีและวิตามินอี
- บิวทิเลตไฮดรอกซีอะนิโซล (BHA) และ บิวทิเลตไฮดรอกซีโทลูอีน (บาท)
ประเภทของวัตถุเจือปนในอาหาร
วัตถุเจือปนอาหารสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท ได้แก่ สารเติมแต่งจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์หรือสารปรุงแต่ง วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติอาจมาจากพืช สัตว์หรือแร่ธาตุ ตลอดจนเครื่องเทศและสมุนไพรที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร
ตามข้อมูลขององค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การอาหารและเกษตรระหว่างประเทศ (FAO) ประเภทของสารเติมแต่งในอาหารสามารถจำแนกได้เป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่
สารปรุงแต่งรสอาหาร
สารเหล่านี้เป็นสารที่เติมลงในอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและเพิ่มรสชาติ สารเติมแต่งชนิดนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว น้ำอัดลม ซีเรียล เค้ก ไปจนถึงโยเกิร์ต
ส่วนผสมที่ปรุงแต่งรสธรรมชาติอาจมาจากถั่ว ผลไม้ ผัก ไปจนถึงเครื่องเทศ สารปรุงแต่งรสอาหารยังมีอยู่ในรูปแบบสังเคราะห์ที่คล้ายกับรสชาติของอาหารบางชนิด
การเตรียมเอนไซม์
สารเติมแต่งชนิดนี้มักจะได้มาจากกระบวนการสกัดจากพืช ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ หรือจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย
การเตรียมเอนไซม์ โดยทั่วไปใช้เป็นทางเลือกแทนสารเคมีในกระบวนการอบ (เพื่อปรับปรุงแป้ง) การทำน้ำผลไม้ การหมักไวน์และเบียร์ และการทำชีส
สารเติมแต่งอื่นๆ
สารเติมแต่งประเภทนี้รวมถึงสารกันบูด สารแต่งสี และสารให้ความหวาน สารกันบูดสามารถชะลอการเน่าเสียที่เกิดจากเชื้อรา อากาศ แบคทีเรีย หรือยีสต์
นอกจากนี้ สารกันบูดยังสามารถรักษาคุณภาพอาหารและช่วยควบคุมการปนเปื้อนในอาหารที่อาจก่อให้เกิดโรคได้ เช่น โรคโบทูลิซึม
อนุญาตให้ใช้สารกันบูด BTP หลายประเภทในผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ กรดซอร์บิก กรดเบนโซอิก เอทิลพารา-ไฮดรอกซีเบนโซเอต เมทิลพารา-ไฮดรอกซีเบนโซเอต ซัลไฟต์ นิซิน ไนไตรท์ ไนเตรต กรดโพรพิโอนิก และไลโซไซม์ไฮโดรคลอไรด์
นอกจากนี้ ยังมีสารเติมแต่งอื่นๆ อีกหลายประเภทในอาหาร และสารเติมแต่งเหล่านี้แต่ละชนิดก็มีประโยชน์แตกต่างกันไป ได้แก่:
- สารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันไม่ให้อาหารออกซิไดซ์ ซึ่งทำให้อาหารมีกลิ่นหรือเน่า
- สารควบคุมความเป็นกรด (สารควบคุมความเป็นกรด) เพื่อทำให้เป็นกรด ทำให้เป็นกลาง หรือคงสภาพความเป็นกรด (pH) ของอาหาร
- Humectants เพื่อให้อาหารชุ่มชื้น
- เกลือแร่เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติ
- ตัวกันโคลง และ สารให้ความกระชับ, เพื่อรักษาความสามารถในการละลายของอาหาร
- อิมัลซิไฟเออร์ (อิมัลซิไฟเออร์) เพื่อยับยั้งการจับตัวเป็นก้อนของไขมันในอาหาร
- ผู้พัฒนา (ตัวแทนเลี้ยง) เพื่อปล่อยแก๊สซึ่งจะทำให้แป้งเค้กและขนมปังฟูขึ้น
- การบำบัดด้วยแป้ง, เพื่อปรับปรุงผลการอบ
- ตัวแทนเคลือบ หรือสารเคลือบเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และปกป้องอาหาร
- ตัวแทนฟอง, เพื่อรักษาความสม่ำเสมอของการเกิดฟอง
- เจลลิ่ง (สารก่อเจล) เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อสร้างเจล
ผลข้างเคียงของวัตถุเจือปนในอาหาร
เพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุเจือปนอาหารสามารถใช้ได้โดยไม่มีผลเสีย จึงมีการกำหนดปริมาณการบริโภคประจำวันที่เหมาะสม (การบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้/เอดีไอ).
ADI เป็นค่าประมาณของปริมาณสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยทุกวันตลอดชีวิต โดยไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ
BPOM กำหนดขีดจำกัดสูงสุดสำหรับการใช้สารเติมแต่งในอาหารนี้ สำหรับผู้ผลิตที่ละเมิดข้อกำหนดเหล่านี้ พวกเขาอาจถูกคว่ำบาตรในรูปแบบของคำเตือนเป็นลายลักษณ์อักษรให้เพิกถอนใบอนุญาตจำหน่ายผลิตภัณฑ์
สำหรับคนส่วนใหญ่ วัตถุเจือปนอาหารในปริมาณที่ปลอดภัยไม่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ อย่างไรก็ตาม มีบางคนที่อาจพบผลข้างเคียง เช่น ท้องร่วง ปวดท้อง ไอเย็น อาเจียน คัน และผื่นที่ผิวหนังหลังจากรับประทานอาหารที่มีสารเติมแต่ง
ผลข้างเคียงนี้อาจเกิดขึ้นได้หากบุคคลมีอาการแพ้สารเติมแต่งบางชนิดหรือหากสารเติมแต่งที่ใช้มากเกินไป
มีสารปรุงแต่งหลายอย่างในอาหารที่คิดว่ามีผลข้างเคียงต่อสุขภาพ ได้แก่:
- สารให้ความหวานเทียม เช่น แอสปาแตม ขัณฑสกร โซเดียม ไซคลาเมต และ ซูคราโลส
- กรดเบนโซอิกในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้
- เลซิติน, เจลาติน แป้งข้าวโพด และโพรพิลีนไกลคอลในอาหาร
- ผงชูรส (ผงชูรส)
- ไนเตรตและไนไตรต์ในไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ
- ซัลไฟต์ในเบียร์ ไวน์ และผักบรรจุหีบห่อ
- มอลโตเด็กซ์ตริน
ปฏิกิริยาต่อสารเติมแต่งใด ๆ อาจไม่รุนแรงหรือรุนแรง ตัวอย่างเช่น บางคนอาจมีอาการหอบหืดหลังจากรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีซัลไฟต์ ในขณะเดียวกัน สารให้ความหวานเทียม แอสพาเทมและผงชูรสสามารถทำให้เกิดผลข้างเคียงในรูปแบบของอาการปวดหัว
อีกตัวอย่างหนึ่ง รายงานหลายฉบับระบุว่านิสัยการกินอาหารจานด่วนที่มีไนเตรตและไนไตรต์ในระดับสูงสามารถทำให้เกิดความผิดปกติของต่อมไทรอยด์และเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็ง
เพื่อป้องกันตนเองจากผลกระทบจากสารเติมแต่งที่มากเกินไปในอาหาร ผู้ที่มีประวัติแพ้อาหารหรือแพ้อาหารควรระมัดระวังและถี่ถ้วนมากขึ้นในการตรวจสอบรายการส่วนผสมบนฉลากบรรจุภัณฑ์
หากเกิดปฏิกิริยาหรือข้อร้องเรียนบางอย่างในร่างกายของคุณหลังจากบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีสารเติมแต่ง คุณควรปรึกษาแพทย์ทันที หากจำเป็น ให้นำตัวอย่างอาหารหรือเครื่องดื่มที่อาจเป็นต้นเหตุ