ผงชูรสปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่?
เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารให้มีคาวมากขึ้น มักใช้สารเติมแต่ง รวมทั้งผงชูรส แต่สิ่งที่จริงๆผล ผงชูรสและปลอดภัยในการบริโภค?
ผงชูรสหรือย่อมาจาก NSโซเดียม NSลูทาเมท เป็นเครื่องปรุงที่มักเติมลงในอาหาร แม้ว่าสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อปท.) องค์การอาหารและการเกษตร (FAO) และ องค์การอนามัยโลก (WHO) รวมถึงผงชูรสในการจำแนกประเภทของอาหารที่ "โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย" การใช้สารเติมแต่งยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MSG
ผงชูรสเป็นโมเลกุลโซเดียมรวมกับกรดกลูตามิก โมเลกุลโซเดียมถูกใช้เพื่อทำให้โมเลกุลกลูตาเมตเสถียร ในขณะที่กรดกลูตามิกทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มรสชาติ
นักวิทยาศาสตร์บางคนเรียกกลูตาเมตว่า "อูมามิ" ซึ่งเป็นชื่อรสที่ห้าที่มนุษย์สัมผัสได้ นอกจากรสหวาน เค็ม ขมและเปรี้ยว
รสชาติอูมามิและการใช้ผงชูรสเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเอเชียมาช้านาน โดยเฉพาะอาหารจีน กลูตาเมตไม่มีรสชาติจริงๆ แต่สามารถเสริมรสชาติอื่นๆ และเพิ่มรสชาติที่เผ็ดร้อนได้
สิ่งที่ควรทราบเกี่ยวกับผงชูรส
ผลกระทบด้านลบของผงชูรสต่อสุขภาพเริ่มถูกตั้งคำถามในจดหมายที่ตีพิมพ์ วารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ ในปีพ.ศ. 2511 แพทย์คนหนึ่งบรรยายถึงปฏิกิริยาเชิงลบที่เขาประสบหลังจากรับประทานอาหารจีน-อเมริกัน เขาเน้นว่าผงชูรสเป็นหนึ่งในสาเหตุที่เป็นไปได้ของปฏิกิริยาดังกล่าว
ในช่วงปลายทศวรรษ 1960 มีคนพูดถึงเรื่องนี้มากขึ้นเรื่อยๆ สถานการณ์ในขณะนั้นรู้จักกันดีในนาม "อาการร้านอาหารจีน”.
การวิจัยในช่วงสี่สิบปีที่ผ่านมาชี้ให้เห็นว่าบางคนมีอาการแพ้หรือแพ้ผงชูรส ระดับความไวต่อผงชูรสของทุกคนแตกต่างกัน ในการศึกษาหนึ่งพบว่าผู้ที่บริโภคผงชูรส 3 กรัมในอาหารหนึ่งมื้อบ่นว่ามีอาการมากขึ้น เช่น อาการวิงเวียนศีรษะ กล้ามเนื้อตึง รู้สึกเสียวซ่า และหน้าแดง
นอกจากนี้ พฤติกรรมการบริโภคผงชูรสในระยะยาวยังแสดงให้เห็นว่าทำให้เกิดความดันโลหิตสูง การศึกษาวิจัยอื่น ๆ ได้กล่าวหาว่าผงชูรสเป็นหนึ่งในสาเหตุของโรคอ้วน แต่ก็ยังไม่ได้รับการยืนยันทางวิทยาศาสตร์ นอกจากนี้การบริโภคผงชูรสในสตรีมีครรภ์ยังไม่เป็นที่ทราบกันว่าปลอดภัยหรือไม่
หากคุณรู้สึกว่าคุณเป็นหนึ่งในผู้ที่มีอาการนี้ ให้พยายามจำกัดการใช้ผงชูรสทั้งในการปรุงอาหารและการบริโภคอาหารบรรจุหีบห่อ สำหรับผู้ที่ไม่มีปฏิกิริยาเชิงลบเหล่านี้ ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่แน่ชัดเกี่ยวกับผลเสียของผงชูรส
ปฏิกิริยาที่กระตุ้นได้ด้วยผงชูรส
ผงชูรสถูกใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารมาเป็นเวลานาน รายงานต่างๆ ของปฏิกิริยาที่ผงชูรสสามารถกระตุ้นได้เรียกว่าอาการที่ซับซ้อนของผงชูรส ได้แก่:
- ร่างกายอ่อนล้า
- ผิวเปลี่ยนเป็นสีแดง
- ความกดดันหรือความตึงบนใบหน้า
- เหงื่อออก
- อาการชา รู้สึกเสียวซ่า หรือแสบร้อนในบางส่วนของร่างกาย เช่น คอ ใบหน้า
- หัวใจเต้นเร็ว
- เจ็บหน้าอก
- ปวดศีรษะ
- คลื่นไส้
ทำอย่างไรให้อร่อยโดยไม่ใส่ผงชูรส?
ไม่ใช่เรื่องยากเลยที่จะได้รสเผ็ดหรือ 'อูมามิ' ในอาหารของคุณโดยไม่เติมผงชูรส ต่อไปนี้เป็นอาหารบางประเภทที่สามารถเพิ่มรสชาติของอูมามิได้ตามธรรมชาติ:
- มะเขือเทศ
- ซีอิ๊วเค็ม
- เชื้อรา
- ผักกาดขาว
- น้ำปลา
- สาหร่าย
- มะกอก
ขอแนะนำให้คุณจำกัดการบริโภคผงชูรสในอาหารประจำวันของคุณ แต่การเติมผงชูรสเป็นเครื่องปรุงในปริมาณน้อยหรือปานกลางก็ไม่ใช่เรื่องเสียหาย
